Вкусненькое на столе

Карельская и не только.
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Вкусненькое на столе

Сообщение николай 3-й »

Скоро Новый Год.Предлагаю опубликовать рецепты любой национальной кухни,солений,квашений,вареньев и прочих"секретов хозяев и хозяюшек",по рецептам которых можно приготовить не только обед,но и украшение стола.
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Для инициативы сам предлагаю рецепт узбекского плова. :P Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Приготовление зирвака(все продукты в казане,кроме риса). В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.

Вcе понял,дарагой? Ни-че-го ты не понял - пока не покушаешь плов,приготовленный в чайхане ,в балшом казане и на саксауловых сучьях и,самое главное,вместе с друзьями!
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Zerg, а твоя супруга не имеет секретов обеденного стола?А остальные участники форума все свое решили оставить своё при себе,да?
Zerg
uсTPe6uTeJlb FJleйMoroHoB
Сообщения: 1221
Зарегистрирован: Ср авг 06, 2003 9:55 am

Сообщение Zerg »

николай 3-й писал(а):Zerg, а твоя супруга не имеет секретов обеденного стола?А остальные участники форума все свое решили оставить своё при себе,да?
Моя супруга рулит по части корейской кухни :D И еще белорусской. Надо будет "стрельнуть" пару рецептиков :roll:
Мужик покупает "Москвич" - он его любит за быстрый мотор...
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Обожаю острые блюда.В запасе есть "хе","кукси".,но хотелось бы расшевелить людей.Разнообразить столы.Не надо предлагаемые мной рецепты брать как догму.Лично я не знаю,как солить и мариновать грибы.
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Ребята,праздник все ближе,а вы все тише.Жалко хозяек,решил покинуть еще рецепт.Это копия рецепта от моих земляков со второй родины. Я уехал с Казахстана,а те ребята с Узбекистана,одно Средняя Азия. Рецепт :idea: Пока между немногими еще гостями течет спокойная беседа - я приготовлю домламу...Знаете,что такое домлама?Не знаете?Так вы же пришли в чайхану, шчаз узнаете!
Первым делом одеваете на голову узбекскую тюбетейку,достаете привезенный из Ташкента узбекский нож(который никому на кухне не доверяете!),казан,и начинаете готовить продукты...Человек на 10,не меньше - узбекские блюда в одиночку не едят!
Берете килограмма полтора полужирного мяса (баранина,говядина,пойдет и курица,индюшатина - но никакой свинины,в узбекской кухне свинина не используется),килограмм картошки,килограммовую голову капусты,2-3 моркови,полкилограмма лука,головку чеснока,пару болгарских перцев,баклажан,соль,перец,специи по вкусу...Нарезаете мясо плоскими кусками толщиной в 1-2 см как небольшие стэйки,так же картошку и капусту,морковь продольными дольками,болгарский перец кружками,баклажан - кубиками...Пока все понятно?
Затем укладываете в казан приготовленные продукты в следующем порядке - слой мяса,картофеля,лук с морковью и баклажаны с болгарским перцем,капуста... солите и перчите и затем в том же порядке - второй этаж!Да-да, второй этаж продуктов в этот же казан,воду и масло не лить,все готовится в своем соку,на медленном огне,при плотно закрытой крышке казана.!Этакое мясо-овощное блюдо,домлама називаисса!А теперь самый важный момент - через часа полтора по всему дому распространится запах - ммм,какой запах!Это значит,что домлама почти готова,подержите ее еще минут 20 на самом маленьком огне...Если гости уже с голодным нетерпением кричат "Давай!Жрат давай!" - значит,пришло время для самого ответственного момента...Выключаете огонь,берете ляган(большое плоское узбекское блюдо) на одну руку,накрываете им казан( перед этим аакуратно отчерпайте в чашку набравшийся в казане сок-подливу) - второй рукой поднимаете казан и...переворачиваете их вместе!Осторожно снимаете казан и на лягане остается двухэтажная гора домламы - сварившихся в собственном соку продуктов,сохранивших свой вид и получивших приятнейший вкус!Поливаете домламу ранее отобраным соком-подливой,посыпаете все это мелко нарезанным свежим укропом, несете на стол и - Всем приятного аппетита!
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Не удержался,есть рецепт ,по-моему, подойдет и казахам и русским.. Газета "Собеседник" делится с читателями секретами приготовления казахского бешбармака
Собеседник, Борис Бурда, 24.03.2004

Само название "бешбармак", как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали - "пять пальцев", по-казахски "беш бармак". Это название уже вытеснило исконно казахское название "ет". Значение слова "ет" очень простое - мясо. Мясо, и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо. Традиция - великая сила: назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, "бешбармак", но не дала супу благозвучное казахское имя "бир касык" ("одна ложка"), да и китайскую еду не стала именовать "еки таяк" ("две палочки"). Где логика? Впрочем, логика в таких делах встречается нечасто.

Съел конину - и виагра не нужна!

Для начала возьмем мяса, ет - это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха - это конина, молодой двухлетний жеребенок. В Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать - что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Помимо восхваления прочих достоинств конины, казахи с гордостью говорят, что употребляющему в пищу конину никогда не потребуется виагра. Ну это пусть оценят читательницы данной статьи, приготовив как-нибудь благоверному конинки. Если сами казахи считают, что она помогает им усерднее "выбивать пыль из синего одеяла" (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания подобных процессов), то это уже прекрасно!

Бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина - это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран - как раз один хороший бешбармак, чтоб всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости - режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве - что ж, пасись дальше, привалили гости - не обессудь. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами: "Поймайте молодого жирного барашка..." Но куда уж нам - достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками - и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На полтора килограмма баранины - 2,5 литра воды.

Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если ее нет - удвойте дозу зелени петрушки, не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки, и практически все. Хороший аппетит в Казахстане был в большом почете. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания - кто сколько съест. Выдающиеся едоки съедали барана целиком без всякого труда и продолжали есть. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка.

А мы тем временем раскатаем пресное тесто. Полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками где-то 5х5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость, и в нем лапшу и отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено.

Все отварили - надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение пяти минут с мелко нарезанным лучком - две луковки хватит, перцем и зеленью. Вот теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько привлекательно, что по-прежнему популярно у всех сословий. В том числе и у местных аналогов "новых русских" - "новых казахов", которым уже придумали забавное прозвище "казановы".

Бульон айраном не испортишь

Как раскладывать - вопрос спорный. Казах выложит все на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас скорее стоит разложить по индивидуальным порциям. Тарелка накладывается так: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо нужно еще плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сорпы. А в бульон стоит что-нибудь положить, сделав его вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон - очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. А можно и курт - это великолепный продукт, соленый и, что парадоксально, сушеный творог. Твердые шарики, которые хранятся чуть ли не годами, и в любой момент их можно размочить и есть или грызть сухими. Добавим и мы в бульон кефирчика, получится действительно очень интересно.

Закуска в правой руке, а водка - в левой

Теперь установим правила поедания бешбармака. Конечно, можно спокойно его съесть при помощи вилки, как это у нас положено. Но не попробовать ли его один раз съесть так, как едят его казахи? Типичная ошибка, которую некоторые казахи называют "есть бешбармак по-русски", - это есть двумя руками. Ни в коем случае! Рука, которой вы едите, должна быть одна. Во-первых, потому, что казахи все-таки мусульмане, хотя и не очень усердные, а во-вторых, потому, что одна рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды потому, что считается для мусульманина нечистой, а с другой - в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой, хотя и не запрещенной непосредственно пророком Мухаммедом хотя бы потому, что спирт появился на нашей планете лет через сотню после его встречи с Аллахом, причем именно усилиями его единоверцев - арабских алхимиков. Вот такие своеобразные у казахов-едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком, но без бутылки водки уже считается неприличным, что, наверное, не так уже похвально. Но что делать - вина и коньяки бешбармак рядом с собой не выносит. Так что русские подарили казахам не только название этого блюда, но и его гастрономическое сопровождение. Если не злоупотребить - не повредит. Непременно попробуйте это простое, но невероятно вкусное блюдо, и приятного вам аппетита! :P :P :P
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Случайно прочитал и даю вам оригинальный рецепт про использование безалкогольного пива,сам не знал, какие бывают находчивые люди.Что,вы все ленивые,да.?Я должен вас увеселять,да?,Не хотите сами о себе побеспокоиться,ведь праздник скоро,не всегда же мрачно смотреть вокруг.Вон,ребята планируют куда-то поехать,молодцы,а остальные только на монитор взгляд и всё..Я не массовик-затейник,а просто хотел всколыхнуть вас,нет так и мне "бара бер". Рецепт от женщины. Безалкогольное пиво очень похоже на квас/кока-кола, в нем я тушила курочку, вышло Очень вкусно.
Предварительно обжарила в сковороде уже разделанную курицу (на ножки, бедра, крылышки, грудка на 4 части) на большом огне до золотистой корочки.
Переложить все обжаренные части в кастрюльку, в которой можно потушить.
Залить всю эту красоту бутылкой безалкогольного пива.
Потомить/тушить минут 30.
Всёё, можно приступать к поеданию
Аватара пользователя
Vladimir
Продвинутый абориген
Продвинутый абориген
Сообщения: 433
Зарегистрирован: Пн июл 21, 2003 9:40 am
Откуда: KONDOPOGA
Контактная информация:

Сообщение Vladimir »

карельская стоганина:
Мороженную рыбу (фарель, щука, окунь) строгают ножом, получая
тонкую стружку. Подают с горчичным соусом.
Изображение
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Ну,вот,начали ребята помогать в сервировке стола.Добавляю про сладкое :P :P
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

:P Девушки ! Кто любит возиться на кухне ? Предлагаю вкуснятину из бухарской кухни :

Халва «лавз»

Мука - 160 г, сахар 1 кг, фруктовая эссенция - 50 г, корица - 5 г, ядра орехов - 100 г, вода - 2 стакана.

Готовят сахарный сироп, который разливают по чашкам для быстрого остывания. Остывший сироп наливают в котел и частями добавляют муку, помешивая так, чтобы не образовались комочки. Варят в течение часа За 8-10 минут до готовности вводят размельченные ядра, орехов, фруктовую эссенцию и тщательно размешивают. Готовую халву в горячем виде разливают на подносы с бортами, предварительно смазав их жиром. Разливают толщиной в 5 см После застывания посыпают корицей, халву разрезают прямоугольниками, ромбиками, квадратиками и подают на стол.
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Ну,опять не удержался,дал человек хороший рецепт и подгоняю вкуснятинку вам,может кто и захочет такое соорудить.Внимание.........Всем приятного вечера на этой теме. Люблю готовить, но редко. Хочу поделиться с вами одной из страниц моего дневника. Это был незабываемый вечер........ Итак, приступим.

Фаршированная индейка :P :P :P :idea:

Время приготовления:3часа.
Приготовьте начинку: обжарьте лук на оливковом масле, добавьте шпинат, немного потушите. Добавьте яблоки и готовьте еще 2-3 мин., помешивая. Сюда же положите свиной фарш, лимонную цедру, укроп, хлебные крошки, взбитые яйца, посолите, поперчите, немного обжарьте. Индейку вымойте и натрите специями изнутри. Начините птицу приготовленной смесью, прикройте кожицей и закрепите деревянной зубочисткой. Положите индейку на противень, соленое сливочное масло смешайте со специями и обмажьте всю индейку. Прикройте фольгой, поставьте в духовку на средний огонь. Примерно за 40 мин. до конца жарки снимите фольгу. Время от времени поливайте индейку образовавшимся соусом. Проткните индейку вилкой - она готова, если из мякоти выделяется прозрачный сок. Можно положить на противень маленькие полукопченые колбаски и запечь их вместе с индейкой.
Выложите индейку на блюдо, украсьте запеченными овощами.
Ингредиенты:
Индейка весом около 4,5 кг
Соль, молотый черный перец
Специи (по вкусу) 2 ст. ложки
Соленое сливочное масло (размягченное) 150 г
Для фарша:
Оливковое масло 2 ст. ложки
Репчатый лук (нарезать) 150 г
Шпинат (разморозить и отжать) 225 г
Кислые яблоки (нарезать кубиками) 2 шт.
Свиной фарш 450 г
Цедра лимона
Укроп (нарезать) 1 ст. ложка
Хлебные крошки 100 г
Крупные яйца 2 шт.

К индейке советую клюквенный соус.

Все ингредиенты, кроме цедры, соедините вместе, перемешайте, поварите и доведите до кипения. На медленном огне варите соус около 30 мин. Измельчите блендером, добавьте цедру. Часть ягодок клюквы и кусочков апельсина можно оставить целыми и положить их в готовый соус. Охладите и подавайте к птице.
Ингредиенты:
Цедра одного апельсина
Апельсиновый сок 150 мл
Замороженная клюква 300 г
Сахарная пудра 150 г
Красное вино 150 мл

Подавайте в качестве гарнира картофель.

Очистите картофель или вырежьте из больших картофелин шарики с помощью специального приспособления для вырезания шариков из фруктов. Выложите в кипящую подсоленную воду. Готовьте на сильном огне 3 минуты. Слейте воду. В глубокой жаровне смешайте шарики с маслом, луком, солью и перцем. Обжаривайте картофель в течение 30 минут, постоянно помешивая. Поставьте в разогретую до 250 по С духовку. И запекайте еще 20 минут - до золотистого цвета.
Ингредиенты:
Мелкий ровный картофель1 кг
Растительное (оливковое) масло 1 ст. ложка
Средние луковицы 2 шт.
Соль 3/4 чайной ложки
Черный крупномолотый перец 1/4 ч. ложки

Всё очень вкусно. Сам готовил. Жаль, что такие изысканные вечера бывали редко. Золотистый цвет растекается по комнате от мерцания нежных огоньков на свечах, и словно звёзды отблескивают в глазах на против и в бокалах с вином. К стати забыл о вине - сухое и красное. К нему, так же можно подать на десерт фрукты в шоколаде.
Растопите шоколад 300г на водяной бане. За тем наколите фрукты на зубочистки(клубника, воноград, дольки мандарина, дольки яблока, грушии...) и по очереди окуните в шоколад и охладите.

Ну вот и всё. Если не думать о посуде, то вам гарантирован романьтический вечер.

Всем приятного аппетита!
_________________
Я достаточно философски смотрю на жизнь, чтобы не огорчаться мнениям людей, судящих меня заочно.

Вернуться к началу
Аватара пользователя
Cy-27
Site admin
Site admin
Сообщения: 3905
Зарегистрирован: Вт июл 15, 2003 4:16 pm
Откуда: Кондопога
Контактная информация:

Сообщение Cy-27 »

Проще надо быть ...
салат "ольвье" спасает во всех случаях
------
> /dev/null
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Эт точно,а под водочку-вооще. :lol:
николай 3-й
Сообщения: 399
Зарегистрирован: Ср ноя 10, 2004 8:58 am
Откуда: israel

Сообщение николай 3-й »

Самый простой--бутылка водки, бутерброт из черного хлеба, намазаного хумусом(типа майонеза) и шмат сала сверху.
Закрыто