Рыбники

Карельская и не только.
Закрыто
Аватара пользователя
Cy-27
Site admin
Site admin
Сообщения: 3905
Зарегистрирован: Вт июл 15, 2003 4:16 pm
Откуда: Кондопога
Контактная информация:

Рыбники

Сообщение Cy-27 »

Не поленился и посканил кусок главы из "Карельской кухни"

ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ



Дрожжевое тесто

В посуду наливают подогретое до 30-40° молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло или жир и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через час-полтора, когда тесто поднимется, его обминают и снова ставят для брожения. Обычно тесто готово через 2,5-3 часа.
Если хозяйка задумала испечь большой пирог, готовое тесто делят на два равных куска, каждый из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку, и прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен "подойти", подняться в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и ставят пирог в духовку на 30-40 минут.Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью - для придания блеска.
Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал.
На 1 кг муки - 2 стакана молока или воды, '/з пачки дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки масла (растительного или топленого), 1 ст. ложку сахарного песка, 1 чайную ложку соли.
Чтобы изделие долго не черствело, тесто готовят таким образом: 400 г сливочного маргарина и 1/2 пачки дрожжей разводят, как сказано выше, наливают /г стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1-2 ст. ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место. Когда тесто подойдет, его можно наполнять любой начинкой и выпекать в духовке.



Разрыхлители теста

Хорошее выпечное изделие невозможно приготовить без разрыхлителя - оно не пропечется, поскольку в плотное, неразрыхленное тесто слабо проникает тепло, да и вид у такого пирога неприглядный - бледная либо черная, потрескавшаяся корка, середина сырая. Жаль продуктов и затраченного времени.
Лучший разрыхлитель теста - дрожжи, которые используются для получения кислого (дрожжевого) теста. Под их воздействием в тесте образуются

спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем.
Перед употреблением дрожжи разводят в теплой (не ниже 10° и не выше 50°) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением 1 чайной ложки сахарного песка.
На 1 кг муки требуется 35-50 г дрожжей (Уз-'/г палочки), в зависимости от вносимых компонентов. Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше надо положить дрожжей. Хорошие "помощники" дрожжей в этом случае - кислое молоко, кефир, сметана. При отсутствии дрожжей для приготовления теста можно использовать пиво ('/г стакана) или чуть забродившую сметану (стакан).
Для приготовления пресного теста пользуются химическим разрыхлителем - питьевой содой. При нагревании или вступлении в реакцию с кислотой (лимонной, уксусной) из соды выделяется углекислый газ, который и рыхлит тесто. Сода и кислоты идут также на приготовление кулинарных изделий, содержащих большое количество сдобы.
Соду равномерно смешивают с мукой, а кислоту (разведенную) выливают в жидкость или сдобу. Питьевую соду можно "погасить" в уксусной кислоте (1 чайная ложка соды на 1 ст. ложку уксусной кислоты).
На 1 кг муки - '/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты. Если переложить в тесто соду, готовое изделие будет иметь специфический привкус и темно-желтый оттенок.
Вот рецепт разрыхлителя, который можно заготовить впрок: смешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 1 пачку лимонной кислоты (20 г). В изделие кладут 1 чайную ложку разрыхлителя.


Рыбник - kalakukko
(с. к.),
kurnikk (люд., вепс), kalakurniekku (ливв.)

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название.
Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.
Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.
В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы.
Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир.
Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu" - "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".



Рыбни - kalakukko (с. к.)

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом.
Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали.
В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.


Рыбник из молок
и печени налима
(подорожник) -
evaskurniekku
(ливв.)

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии.
Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук.
Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дальнюю дорогу.


Рыбник из мойвы

У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку - она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной "емкости" кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. "Бока" буханки смазывают маргарином. Выпекают в духовке 40 минут. Подают рыбник горячим.
1 буханка хлеба, 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, лавровый лист, перец.


Мясной курник - lihakurnikk
(люд., вепс.)

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное,- растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.
В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3-4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности.
Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем или другой тканью.
Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.


Репный курник - nagriskukko
(с. к.)
nagriskurnikk-u
(люд., ливв.),
nagriskurniekku
(ливв.)

Старокарельское и вепсское изделие.
Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь "солодить" - imittymah. Остужали на-" чинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошеной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.



------
> /dev/null
krasnoukhiy
Сообщения: 53
Зарегистрирован: Пт фев 01, 2008 3:18 pm
Контактная информация:

Сообщение krasnoukhiy »

Лук в рыбник лучше класть жареный, чем больше, тем лучше, ИМХО. На порядок вкуснее.
Закрыто